早在商周时期，饮食特色就已经具有雏形，到了清朝末年，基本已经定型，南北菜肴风味，具有了明显的差异，南甜北咸。

 

从烹饪手法来说，中国人敢说第一，没人敢说第二，中国人发明了炒（爆、熘）、烧（焖、煨、烩、卤）、煎（溻、贴）、炸（烹）、煮（汆、炖、煲）、蒸、烤（腌、熏、风干）、凉拌、淋的手法，随便哪一样，也够其它国家研究一阵子了。

 

民间对于四大菜系，颇有看法，习惯把鲁菜称为官菜，把粤菜称为商菜，把川菜称为民菜，把淮扬菜称为文菜，这样理解有没有道理呢？看完以下分析您就明白了。

 

鲁菜为官菜

为什么把鲁菜称为官菜呢？这还要从它的历史说起，鲁菜贵为八大菜系之首，起源早、功力深、技法丰富，是黄河流域的典型代表，在清末晚期，京城馆子一度被鲁菜垄断，一条街上有几十家鲁菜馆，店内不但有华丽的装修座椅，还有供人观赏的戏台。

 

 

北京有“八大居”、“八大楼”，尤其是“八大楼”之首的“东兴楼”，规模十分惊人，员工达200余人，以经营燕窝、鱼翅、海参席著名，每天的营业额都超过了百元，逢年过节，一度超过了千元，来的全是一些达官贵人，建国初期，一些军阀将领，文人墨客，也经常出入鲁菜馆，

 

 

清朝还没倒下的时候，皇宫内的厨子，一多半来自于山东，山东人肯吃苦，会创新，山东以盐提鲜，以汤壮鲜，葱姜蒜被运用的淋漓尽致，善用鱼翅、鲍鱼、海参等高档原料，一度将鲁菜发扬光大，宫廷菜系多以鲁菜为主，

 

 

单一个“爆”字，就可分为油爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、火爆，充分体现了鲁菜师傅高超的技艺手法，直到如今，仍有不少正宗的鲁菜馆，世人称之为“食在中国，火在山东”，把鲁菜称为官菜，确实名不虚传。

 

鲁菜包括（博山菜、济南菜、孔府菜、胶东菜）

 

粤菜为商菜

粤菜即是广东菜，粤菜历史悠久，源自中原，有“食不厌精，脍不厌细”的中原饮食风格，讲究“五滋六味”，粤菜主要流行在韶关、湛江、珠江三角洲、顺德、南海、东莞等地，烹饪方法比较复杂，又比较精细。

 

 

为什么把粤菜称为“商”菜呢？这还要从它的贸易说起，广东一直起来，都与中原相通，货物来往频繁，商业日益兴旺，集合了大部分的港口和仓库，做生意的商人很多，广州是一座不折不扣的商业城市，直到如今，还有很多百年老字号存活，经久不息。

 

 

众多御厨和官府厨师云集于广东，研发了各种粤菜、粤点，供商人们品尝享用，也可以把粤菜理解为，从事贸易之人的商人菜。

 

粤菜包括（潮汕菜、东江菜、客家菜）

 

川菜是民菜

川菜可分为三大部分，分别是蓉派（上河帮）、渝派（下河帮）、盐帮派（小河帮），包括盐帮菜、重庆菜、达州菜、泸州菜、内江菜等，善用三椒”、（花椒、胡椒、辣椒）“一菜一格，百菜百味。

 

 

有许多朗朗上口的家常菜，鱼香肉丝、麻婆豆腐、口水鸡、宫保鸡丁、水煮肉片、回锅肉等等，郫县豆瓣酱作为川菜的黄金搭档，为川菜赋予了特殊的香辣味道，调味丰富，色泽红亮，味道鲜美，深受人们喜爱。

 

 

为什么把川菜比喻为民菜，主要还是川菜偏家常，很适合餐桌下饭，尤其是红油拌饭，吃得大汗淋漓才过瘾，对于文人、达官贵人来说，吃得满脸是汗，可能有一些不雅，但对于平民来说，吃好、吃饱才是最重要的。

 

淮扬菜是文人菜

淮扬菜发源于扬州、淮安，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉，口味平和，注重鲜活，味细致精美，格调高雅，推出了的一系列代表菜，例如水晶肴肉、松鼠鳜鱼、狮子头、大煮干丝等，善用火候，清鲜而略带甜味。

 

 

制作一道菜，光汤汁可能就要熬一个下午，不同的菜肴有不同的受众人群，淮扬菜多以文人为主，没有重油重辣，也没有浓油赤酱，菜品形态精致，滋味醇和，很符合文人的口味，菜肴的风格与文雅书生风气相近。

 

 

江淮才子佳人辈出，淮扬菜的菜名也颇有意境，人是文人，食是美食，关于饮食的诗篇多达200多，包括咏食史、咏采料、咏菜点、咏宴席、咏厨艺、咏酒楼、咏食俗、咏饮话等等，虽然精致，但做工耗时。

 

 

改革开放以后，国宴都是以淮扬菜为主，尤其是现代，更为流行，刀工、火候、搭配、造型，都彰显了淮扬菜的华贵。

 

随着时间的推移，八大菜系的发展各不相同，有的甚至落寞了，当然，也就那么一说而已，每种菜系既有官消费，也有民消费。